深夜の生ハム経過観察

涼しくなってきたので冷蔵庫にしまっていた生ハムを引っ張り出して深夜の経過観察。布団圧縮袋が功を奏して、青カビもほとんどつかず状態良好です。
左の3本が2年熟成、右の2本が去年仕込んだものです。
右端は群馬が誇る銘柄豚、江原ハーブ豚で仕込んだもの。

ただ皮付きではないので長期熟成は脂の酸化がちょっと心配なんですが。
家に持ち帰って屋根のついた屋外に干します。
蚤の市後にリリース、と常連さんには告知してたんですが思うところあってもう少し延期します。
年明けになるかもしれません。
乞う御期待。
(大きさがわかるようにワインの瓶を置いてみました)

生ハムカビ対策

自家製生ハム。この時期は外に干しておけないのでビニール袋にグルグルにして冷蔵庫の中にしまうんですが、ちょっと油断するとあっという間にカビだらけ。
毎年悩まされてきたんですが、基本好気性なので真空すれば大丈夫なんじゃん！と思いつき、やってみる事にしました。

とはいってもこんな大きな真空袋は特注しかなく、しかも数千枚単位。

肉屋さんに持っていって真空だけやってもらおうかと思ったら、万が一事故があった時に責任が出てくるから、という事で断られた。

まあそりゃそうだよなーと思い、最終的に思いついたのが業務用の超厚手のポリ袋で強引に真空しちゃおうという方法。これなら一枚30円くらいだし、と試しにやってみました。
蹄で袋が破けないように布で包んで、、、、見事に成功。

なんとかカビ生やさずに乗り切れるか？ドキドキです。

生ハム経過観察

1ヶ月以上間があきましたが、久しぶりに生ハムの様子を見てみました。



左側は18ヶ月くらい経過しました。少し虫食いが出てきています。色は少し濃くなりました。

これ以上食べられないようにアルコールをふります。右側は8ヶ月くらい？カビがちょっと増えてたので少し削りました。両方とも順調そうです。後1週間くらい干したら涼しい所に移して左側の方は今年の11月くらいから出す予定です。お楽しみに！！


シェフ 菊地

生ハム経過観察

昨年１２月のブログで紹介した、仕込み中の生ハムの様子をお伝えしたいと思います。




こんな感じです。右側は去年の秋に新しく仕込んだ方です。
干し始めるのがちょっと遅かったせいか、思ったより乾燥が進んでません。暑くなったらもう干せないのでそれまでに乾き切らないかも。

左側のはだいぶ乾燥が進みました。結局これも思ったより乾燥が進まなかったので2年越しになってますが、段々生ハムらしくなってきました。これで6月一杯ぐらいまで干せれば、熟成させて今年のクリスマス頃にはシュクルで出せるかもしれません。

お楽しみに！！

シェフ 菊地

自家製生ハム

今回は店で仕込み中の生ハムを紹介します。

シュクルの生ハムはスーパーで売ってるブロックを１、2週間塩漬けしただけ、
みたいなインスタント生ハムではありません。
正真正銘本物の生ハムです。



今回の肉です。豚の骨付きももです。重量１０キロオーバー!!
ちなみに横に置いたペットボトルは５００mlではありません。２Ｌです。
かなり大きいです。
これをびっしり塩漬けします。



この状態で５、６週間冷蔵庫に入れて待ちます。
塩漬けが終わったら冷蔵庫から出し、流水にさらします。
その後乾燥に入ります。



こんな感じでぶら下げて乾燥させます。

実は最初の２枚の写真に写っている肉はまだ塩漬け中で、これは今年の春から
先行して仕込んでいたものです。
つまり今回は２本目。

　

すでに半年以上経過しています。
表面にうっすらカビが生えはじめました。
ここからさらに３,４ヶ月かけてゆっくり乾燥させていきます。


乾燥が終わったら今度はもう少し涼しい場所に移して熟成させます。
熟成期間は最低６カ月。市販品ではこの熟成期間が長ければ長いほど
値段も上がっていきます。



こちらができあがったもの（イメージ写真）です。
フランスの生ハムです。
最終的にはこうなる予定。

シュクルに生ハムが登場するのはまだ１年くらいかかります。
出来上がりが今から楽しみです。

自分の店で一から生ハムを仕込んでいる店は東京でも数少ないと思うんですが、
どうなることやら。

乞うご期待！