夏休み明けました～

本日ディナーより営業再開いたします。休み中に行った長野で色々仕入れて来ました
・'09キュヴェ ラピエール/マルセル・ラピエール

巨匠ラピエールの良年だけにリリースされるトップキュヴェ。'09はラピエールの遺作。本人が仕込んだ最後の年で、市場からはとっくに姿を消しておりましたが、松本市の中島酒店さんでデッドストック？を購入出来ました。

'13 サンシミ ヴォルプチュー/ドメーヌソガ(小布施ワイナリー)

こちらも中島酒店さんで。
ヴォルプチュー(官能)と名付けられたワインはメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、バルベラ、カベルネ・フラン、ピノ・ノワールをブレンド！ってヨーロッパではまずありえないワイン。
ジョージアには417種類ブレンドってやつもありますけどね。。。
サンシミはノンケミカルのフランス語です。
無補糖、野生酵母、ノンフィルター。

アトリエ・ド・フロマージュさんのブルーチーズはモンディアル・ドゥ・フロマージュという国際的なチーズ品評会でスーパーゴールド(受賞は600品中21品)、ジャパン・チーズアワードで120品中で見事グランプリに輝いたというドメスティック・スーパー・チーズです。
なんかカタカナ多いな。。。

人気なので本店以外ではタイミング合わないと中々手に入らないようです。

その他ほおづきはマリネor付け合わせに、花オクラは詰め物してフリットでお出ししようかと思ってます。

昔は地方に行ったら喜々として中古レコード屋を廻っていましたが今はすっかり食べ物ばかりになりました。

尚急なお知らせですが29(土)はケータリングの為ディナーお休みいたします。ご了承ください。

夏休み再告知&生ハム！

先日もお伝えしましたが23(日)～26(水)までお休みをいただきます。
休み明けは27(木)のディナーより営業いたします。


冬に出す予定の自家製生ハムを試食しました。沖縄産皮付き原木2年熟成。

自家製生ハムの提供は4年目になりますが、皮付きは今回が初めてです。皮無しに比べて水分がしっかり保たれているのと脂の酸化がほとんど無いのにビックリしました。ナッツ、チーズの熟成香も出ていて美味しくて出来ました。

今日明日だけ裏メニューでお出しします。お気軽にお声がけください。

ワイン新入荷

ワイン新入荷。パタポン新ヴィンテージ、久しぶりヴァンサンリカール、フィリップジャンボンのヌーボー、各方面で話題？のジャンマークブリニョのフリーダムオブピーチ、ニコラテスタールのオレンジワインなどなど。

ジャンボンは収穫が10月！(通常は9月中旬くらい)&しっかり出来上がるまで待つのでこのタイミングですが'14のヌーボーです。

ボジョレの若手実力派、ニコラテスタールはブルゴーニュの名門、プリューレロックで醸造長をしていた(この事実を最近知りました。。。)人なんですが先日事故に遭ってしまいドメーヌの閉鎖が決まってしまったとの事。残念です。。。

本日のランチは12:30オープンとなります。ご了承ください。

ナチュラルとは

自然栽培トマトのピューレが出来ました。地味な写真です笑。

種も皮も残ってますが敢えて濾さずにそのままにしました。

皮も何も捨てない、というのはもちろん無農薬だから、というのもあるけど、生産者へのリスペクトもあるし、土から吸い上げた生命力と滋味を余すところなく使い切ってワインを表現する、というヴァンナチュールの造り手の姿勢からの影響が大きい。

確かに漉して滑らかにすれば口当たりも格段に良くなるし、出来上がる料理も洗練されていくと思う。

ただ、料理においてオレの目指す、美しさとテクスチャー、はもうそこではなくなってきてしまった。

出来たピューレは自然なほんのりとした甘み、しっかりと濃厚な旨味がありながらもスーっとノドを優しく染み渡って、あ、これはもうヴァンナチュールと一緒だ！と思いました。
えばらさんの豚で作ったベーコン入れてちょっと塩しただけでむちゃくちゃ旨いスープになった。

これからの時代に大事なのは「⚪︎⚪︎づらい」じゃないかと思っています。すぐに届かない、というか。調べてもすぐにわからない、わかりづらい、行きづらい、食べづらい、聞きづらい、着づらい？、合わせづらい、見づらいetc。
ちょっとした「引っかかり」が知識欲と感性をふいと呼び止めて高めるんじゃないかと。

全部均一にして気持ち良いだけの世の中なんてつまんないよね

って話がだいぶ飛びました。

このピューレを使って料理を作っていきます。ご期待ください。