無農薬リンゴのタルトタタン

空前の大ヒット(当社比)を記録した和栗のモンブランは本日で終了しました。

そして今日から無農薬紅玉のタルトタタンが始まりました。

果物の中でも特に無農薬栽培が難しいリンゴ。

虫除けに酢を2回使っているそうですが、無肥料でほぼ自然栽培のものは本当に貴重でこういう食材を扱わせてもらえるのは料理人冥利につきというか本当にありがたいです。

発酵バターとキビ砂糖でじっくり焼き上げました。

普通の紅玉よりも酸味がキュッと締まってて本当に美味しいです。

皮を煮出して少し甘みを加えたシロップを添えて。。

撮影用に添えましたがシャンティ(生クリーム)はつけないかもしれません。脂肪分が紅玉のキレをボヤかしてしまう気がしました。

900円。



それではご来店お待ちしております。

11月の営業予定

11月の休業日のお知らせ。中旬に東京蚤の市の出店があるのでお休みが多くなります。

モンブランは今日までで終了、無農薬紅玉！のタルトタタンがオンメニュー。ご期待ください。

深夜の生ハム経過観察

涼しくなってきたので冷蔵庫にしまっていた生ハムを引っ張り出して深夜の経過観察。布団圧縮袋が功を奏して、青カビもほとんどつかず状態良好です。
左の3本が2年熟成、右の2本が去年仕込んだものです。
右端は群馬が誇る銘柄豚、江原ハーブ豚で仕込んだもの。

ただ皮付きではないので長期熟成は脂の酸化がちょっと心配なんですが。
家に持ち帰って屋根のついた屋外に干します。
蚤の市後にリリース、と常連さんには告知してたんですが思うところあってもう少し延期します。
年明けになるかもしれません。
乞う御期待。
(大きさがわかるようにワインの瓶を置いてみました)

明日のランチお休みします

カレー、前菜、デザートがほとんどなくなってしまいました。明日のランチは仕入れと仕込みのためお休みいたします。ご了承ください。

秋のメニュー

上州牛イチボ、一旦終了しました。1年半振り？くらいにオンメニューしましたが、値段はその時の1.5倍になりました。。。
ちょっと高すぎですね。
代わりに鴨のローストをこれまた久しぶりにやります。

こちらは2年ぶりくらいかな。
あまりに間隔が空いたのでまかないでちょっと焼いてみました。

大丈夫、いけそうです笑。

(写真は未加工です、一応)
そろそろ、蝦夷鹿を仕入れたいと思います。
最近打ち出しているお店の方向性としては、群馬もしくは近郊の長野、埼玉あたりの鹿を使いたいところですが、場所によっては未だにかなり高い濃度のセシウムが検出されることがあります。
もちろん、きちんと検査される方もいらっしゃいますが、全体的に不安定な状況であり、使用に踏み切れない状況です。
とりあえず明日から鴨、ちょっと間隔をおいて蝦夷鹿がスタートします。ご期待下さい。
それではご来店お待ちしております。

明日のランチはお休みいたします

仕入れ及び仕込みの為、明日木曜日のランチはお休みさせていただきます。
最近ランチの臨時休業が増えており、ご迷惑をおかけしております。申し訳ありません。

Magic of juju という名のワイン

フランス・ロワール地方のビオディナミ生産者アニエス&ルネ・モスの白、マジック オブ ジュジュ。
ワイン名はそう、Attica bluesやsong for Mozambiqueで有名なarchie sheppのアルバムから名付けられてます。
花柄ドクロジャケも異様な(フリー)ジャズ史の重要作品でもあるこのアルバム。
タイトル曲は20分くらいの長尺。
パーカシッブなバックにsheppがシャーマニックに激しくインプロでひたすらブロウし続けるという、まあ聞き辛い曲。

(オレは大好きなんですが笑)
それをワインに名付けてしまうというアティテュードにもう惚れてしまうわけですね。



で、肝心のワインですが、そんなタイトルから想像できないフレッシュでキレイな飲み口です。
ミュスカデ80%、シュナンブラン20%。自然酵母発酵、SO2は澱引き時に20mg/l。かなり少量ですね。
古樽発酵、残糖3g/lとのことで、果実味のあるほのかな甘みを穏やかな 酸が支えてるという印象。(表現力ないな...)

軽快なのであっという間に一本空いちゃうかも。
レコードの話なんだかワインの説明なんだかまとまりません。
火曜日はディナーからの営業です。

それではご来店お待ちしております。

素晴らしいリンゴ

青森の無農薬無肥料のリンゴが入荷しました。
以前仕入れた自然栽培の洋梨と同じ生産者の紅玉で、樹の上で完熟させてから収穫するそうです。

一般用の販売はほとんどしていないという貴重なモノを少し分けていただきました。入荷は今回のみです。
明日以降タイミングを見てタタンを仕込もうと思っています。贅沢です！お楽しみに。
あと、10月いっぱいモンブランを提供するとお知らせしていたんですが、1カ月分の予想を遥かに上回るペースでオーダーが入り、材料がなくなってしまいました。
一旦お休みして、食材が入荷次第再開します。4、5日くらいで復活出来るかと思います。

とりあえず今現在デザートは自然栽培のサツマイモのブリュレがあります。これはしばらくありますよ。
それではご来店お待ちしております。

本日ランチお休みします

都合により本日10月9日のランチはお休みします。急なお知らせで申し訳ありません。